熱騰騰入選酒吧 50 Best：內行人的愛店 unDer lab，新一季套餐式酒單必須推！
這份酒單一週只提供一天，完全預約制！
還記得去年跟著 Popbee 的腳步，發現了位於台北東城隱密地下室的實驗性酒吧 unDer lab 嗎？這裡由 World Class 調酒大賽第五名的 Pei Liu 所打造，不僅擁有 Taiwan Bar Awards 第三名的頭銜，並且剛熱騰騰地由 50 Best Discovery 點名入榜，50 Best Discovery 力推的除了這裡如藝術品般的調酒與佳餚，還有這裡每週日限定，採完全預約制的 Tasting Menu。
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帶大家看過上一季菜單之後，這一回要帶大家用文字淺嚐全新套餐「 24.Winter Spring /Deconstruction : Maturation ／解構主義：熟成──人類文明」。以冬季食材展現「熟成」中「巢 ／ 火 ／發酵／風乾／黑化／爆炸／卵」在飲食與文明中從古至今各自以及相互轉化的過程，並在最後用爆炸及卵的多重意涵，托出反戰與新生的意象。
一走進 unDer lab 空間即有這季深刻的主題感，unDer lab 此次再度攜手設計師 Allen 打造冬季視覺，吧台中島大小堆疊、漸層的幾何造型如同我們對時間流動的想像、分子大小變動的具體化，木頭中閃爍的火光是火也是人類每件發現在文明中發光時刻。位於角落的投影動畫，則是快速俯視人類文明的春夏秋冬。參與者從入座到結束，也同時擁有一個有趣的觀展體驗。
巢
麻薏蛋白餅 / 蟋蟀 / 橘子蛋黃醬 / 甜菜根乳酪 / 鹹蛋黃堅果碎
鳥的主食之一蟋蟀，也常被賦予「家」的意義， 柑橘蛋黃醬來表達牠的主要棲息地是在柑橘園，並將有台中抹茶之稱的麻薏做成蛋白餅，增添草原、土壤的氣息，做了象徵由冬轉春較溫暖調性的甜菜根乳酪醬，搭配著 Patinegro，以「築巢」象徵人類文明開始，有窩居的地方人類則開始善用烹飪、保存技巧。
火
琴酒 / Mezcal / 無花果 / 香料
已知用火是人類文明的重要革命，所以在此我們用了在魔法中象徵「火」元素的無花果以及希臘神話裡酒神戴歐尼修斯（Dionysus）的無花果葉作為主角。在重組經典調酒 Gibson 搭配風乾豬頸肉生火腿（Coppa）與醃漬過的無花果，呼應了聖經裡亞當和夏娃意識到自己赤身裸體，用了無花果葉給自己縫衣服遮羞，也象徵了人類開始對於羞恥心的啟蒙，從獸類轉化成人類的認知。
甜與發酵
模仿 saketini：琴酒 / vermouth / 米釀 / 哈密瓜
模仿清酒：玄米茶 / 康普茶 / 甘酒 / 哈密瓜
最早的發酵是從甜（蜂蜜、掉在地上的水果）發現的，而甜也可以在很多地方發現，例如：海鮮鮮甜、蜂蜜的甜、水果的甜，還有咀嚼多次會因為澱粉在口中糖化產生甜感的米。
於是 UnDer lab 選擇日常生活重要的米作為主軸，用清酒融合懷石料理的手法呈現，模擬出沒有清酒的「saketini」，拆解了清酒常見的花香及哈密瓜調性呈現酒體帶來的甜，搭配醋漬哈密瓜干貝、栗子白山葵泡沫、鯖魚棒壽司以原始食物的鮮甜、帶有栗子香氣的良好米麴、發酵及熟成 3 種不同種甜與酸在口中表現平衡。最後用玄米茶、康普茶與甘酒做出「模仿清酒」的 Mocktail 來做發酵收尾。
風乾
橘酒 / 羊乾酪 / 綠蘆筍 / 醃漬洋蔥、綠橄欖
翻開菜單的第三頁可以看見西班牙超現實主義畫家 ──達利作品《記憶的永恆》為主軸概念，翻玩一鴨三吃同時將印象裡料理的味道解構呈現，風乾也是以時間產生的熟成的手法，以垂掛的鴨胸與餅皮模仿了畫作裡柔軟的時鐘，用 Bloody Mary 做成果凍；巧克力及黑蒜風味的甜麵醬以及薄荷酸奶醬，搭配蘆筍、羊乾酪和醃 漬洋蔥與橘酒做出液態版西班牙綜合沙拉，最後滴上迷迭香橄欖油，來致敬「當代藝術魔法大師」。
黑化
酸柑茶 / 黑萊姆 / 金棗 / 黑蒜蜂蜜
黑化不是常見的發酵，黑化是內在的酵素在作用。黑化是種非常慢、非常深色的褐變，而這樣的熟成作用與溫度相對有關聯，於是這杯調酒解構經典調酒瑪格麗特，用酸柑茶及黑萊姆製成熱調酒，呈現溫度感，並搭配黑蒜鹽及黑蒜蜂蜜，可以依照個人喜好決定鹹甜。
爆炸、卵
解構經典調酒 Alexander：可頌 / 甜酒 / 焦化奶油
冰淇淋：栗子地瓜 / 台農 57 號地瓜 / 柚子胡椒 / 信州味噌
以金屬未來感又帶有童趣的氣球來傳達反戰及和平意象，可頌調酒與如同破蛋的冰淇淋甜點表現爆炸後的新生命，我們用了信州味噌、柚子胡椒鹹鮮帶出口感綿密的栗子地瓜和台農57號地瓜的香甜，爆破的氣球裡用白麝香、酸橘、雪松組成的香氛是對和平空氣的想像，表達展望未來、全新開始。
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unDer lab 在本季套餐中以冬季食材展現「熟成」中「巢、火、發酵、風乾、黑化、爆炸、卵」等，飲食與文明中從古至今各自以及相互轉化的過程，以重新組裝的酒、食樣貌，體現人類文明從過去到未來微小但卻影響深遠的時刻，如欲品嚐 unDer lab 本季完整菜單，不妨可以點此預約及了解更多完整資訊。
unDer Lab 2024 冬春季風味酒單「解構主義 ： 熟成 — 人類文明 」
餐廳地址：台北市大安區光復南路 308 巷 51 號 B1
套餐是酒單限定日期：即日起至四月底
套餐式酒單時段：每週日兩個場次 19:00-21:00 / 22:00-00:00
套餐式酒單價格：NT$2280 + 10% service fee
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