新一季 unDer Lab 套餐式酒單：用最神秘的感官體驗，完整一杯調酒的靈魂
空間、音樂、畫面、器皿、互動… 已經不單單只是調酒而已了！
隨著 Asia’s 50 Best Bars、Tatler Best… 等多個獎項的肯定之後，unDer Lab 已經不再只是內行人清單裡的愛店，尤其是僅有每週日提供的套餐式酒單，更是許多人特意到訪的原因。unDer Lab 全新一季 2025 冬春套餐式酒單也已經出爐，上次帶大家環遊了世界之後，這次的目的地充滿了神秘感－《荒謬主義：沙漠中的水母》。
unDer Lab 冬春季全新套餐式酒單《荒謬主義：沙漠中的水母》由套餐經理小綠與主理人 Pei 帶領團隊策劃，以世界各地沙漠地景為發想，結合台灣當季風味，打造一段遊走於真實與幻象之間的風味旅程，延伸了「荒謬主義」概念，透過跨界合作、互動式體驗與逐道情境設計，圍繞「沙漠中的水母」意象刻意打破地理界線，轉個彎步下階梯，原本的 unDer Lab 空間變成了承載幻象與真實的場域。
本次《荒謬主義：沙漠中的水母》套餐共提供約 13 種風味品項，由葡萄酒、調酒、茶款與特製風味液交織呈現，並搭配 5 款小食與冰淇淋，從液體結構到口感層次，展現 unDer Lab 對風土、敘事與味覺關係的持續實驗，並攜手 N/A Lab、 RADIUS Interior Design 伴境空間、刺青藝術家 Ray 打造用器皿、視覺與互動呈現的場景式體驗。
unDer Lab 冬春套餐式酒單 1. 開胃酒：摩洛哥茶
啟程前，每位旅人會先獲得一杯沁涼的 Mint Julep，以被稱為柏柏爾威士忌的無酒精摩洛哥茶為架構作改編，將綠茶與糖置換成波本威士忌、黑糖與台灣的炭焙烏龍茶，並加入冰塊。在摩洛哥當地這款茶代表尊重和好客，於此同樣對參與的旅人展現歡迎，開啟套餐與味蕾上的探險，也為接下來的「破界」與「融合」奠定基調。
unDer Lab 冬春套餐式酒單 2. 移動的市集
接著移入市集採買補給品，為沙漠之旅作準備。此道由北非游牧民族常見的食材組成四道小點，分別代表即將進入沙漠跋涉所需的四種物質：電解質、蛋白質、澱粉與提神品 由左至右依序食用，首先是紅石榴、迷迭香組成的即食果凍，象徵隨時補充的天然電解質；蛋白質則是用 Ricotta Cheese 和板豆腐模仿摩洛哥白乳酪輕盈的香氣和質地，加上北非常見的開胃黑橄欖醬，增添香料、草本氣息；最後以當地主食古斯米與香料咖啡作為澱粉與提神品的補充。
unDer Lab 冬春套餐式酒單 3. 蟲與花
此時，大漠中出現兩種魔幻生物：潛行地底的沙蟲，以及朝向光源伸展的曼陀羅花。兩者同時蘊含危險與庇佑，是通往幻象的入口，也是啟動覺醒與轉化的關鍵節點。賓客可擇一作為進入沙海的「護身夥伴」，決定自己此行的精神同伴。桌上擺放沙蟲與曼陀羅花兩款宛如護身符的卡牌，旅人抽取其一後，隨之對應的是一杯專屬酒款；當酒液緩緩流入體內，整套餐的幻象與現實開始交錯、發酵。卡牌背面印有梵文，對應的意涵將在套餐中段被揭示，與旅程進程相互呼應。
unDer Lab 冬春套餐式酒單 4. 鹽湖
走過虛實交界後，眼前迎來一片如鏡面的湖泊，湖面同時倒映著「荷魯斯之眼」與模糊的自己。這一道以古埃及神話與當地主食文化為靈感發想：在鏡片盤上，以天然草本染成的藍色醬料勾勒出眼眶，眼珠則由蘑菇鑲入素肉球構成，像是從大地浮現的凝視。盤面一側放上一小盅阿拉伯地區常見的牛奶發酵飲品 Leben，加入 unDer Lab 與 S.C Lab 首度攜手推出的鮮味琴酒「Umami Island 鮮島琴酒」、台灣原生藻琴酒、青芒果與港口茶，層層堆疊出鹽湖帶有礦物感、海風與果酸調性的風味。
一旁石塊造型器皿上則擺放餅皮，賓客以餅皮包裹肉球與醬料入口，待盤面清空後，鏡面再次映照回自己的輪廓。從最初被凝視，到回望自身，呼應「荷魯斯之眼」所象徵的洞察、守護與修復，也成為整趟旅程中第一次真正對視內心的片刻。
unDer Lab 冬春套餐式酒單 5. 沙漠中的水母
一股熱浪襲來，湖面開始震動，從湖底緩緩升起一個如水母般漂浮的形體，場景隨之切換到阿塔卡瑪沙漠邊緣，「沙漠中的水母」作為本套餐主菜登場。此道選用能適應乾燥環境的鴕鳥肉與韭花為主角，上覆一片以台灣紅肉李酒製成的果凍，並淋上柴魚昆布高湯打出的細緻泡沫，形成水母停留於沙面的視覺意象，在沙漠與海象之間保留一點海市蜃樓般的模糊感。入口時，鴕鳥肉的扎實口感、紅肉李的果酸與旨味高湯的鹹鮮在口中疊合，讓海陸風味在同一口之中交會。
搭配酒款以台灣「東太陽製酒」蔞葉蘭姆酒、特級玫瑰紅與 OMAR 單一麥芽威士忌（煙燻焦香）調製，模擬出帶有熟果香氣與微微煙燻調性的「沙漠風味紅酒」，像是在炙熱沙丘一側，喝下一口略帶溫度與厚度的紅色液體，讓整趟旅程的主題意象在此被清楚勾勒出來。
unDer Lab 冬春套餐式酒單 6. 蝕
忽然之間，畫面移轉到絲路上的紅沙漠，熱氣被收回，太陽緩緩被月球遮蔽，大地逐步失去光亮。現場燈光同步轉暗，音樂轉為帶有狼嚎聲響與低頻節奏的編排，讓日蝕不再只是敘事畫面，而是實際籠罩全場的片刻黑暗。
「蝕」取材自古人對日蝕的想像——當日蝕來臨，人們焚香、擊鼓，祈禱太陽重新露出。在這段幾近全暗的氛圍中，服務人員點燃由藝術家傅穎創作的擴香陶燈，讓空間瀰漫溫暖茶香，隨後將茶湯緩緩倒入盛有紅色冰球的杯中，液體自杯緣漫開，逐步將紅色帶入整個杯體，呼應太陽被吞噬與再度回光的過程。 初次啜飲，是白茶與馬齒莧清雅的草本氣息；隨著紅色冰球逐漸融化，洛神與桑葚的酸香浮現，色澤由淺轉深。當鼓聲響起、光線回復，象徵陽光重回大地，護身符背面的梵文意涵，也在這一連串明暗與風味的轉換中，被旅人實際體會。
unDer Lab 冬春套餐式酒單 7. 幻白·絲綢之路
瞬間的光亮變化，恍惚之間，來到有被視為「不流動就會被吞噬的死亡之海」的塔克拉瑪干沙漠。在這道深淺兩色的沙漠上分別有一座代表綠洲的毛豆蛋糕點綴酒釀櫻桃，深色的香料沙漠裡則埋有給旅人的秘密儲糧。邊上的調酒內則以濁酒、乳香以及白蘭地表現旅途中會出現的香氣。在沙上畫出一個「無限 ∞」符號，象徵每道酒、每個風味都是一個節點，而旅程沒有終點。
unDer Lab 冬春套餐式酒單 8. 萬神電廠
旅程即將進入尾聲，賓客在「萬神電廠」迎來一次感謝與釋放的儀式，將一整趟沙漠冒險累積的感受在此匯聚並沉澱。此道以秘魯祭祀太陽神為發想，融合台灣祭典與冬令進補元素，以熟悉的風味遙想沙漠祭典的氛圍。桌前獻上一抹如血般的甜菜根風味油，緩緩滴入濃郁的薑母雞玉米濃湯，在湯面上擴散開來，形成視覺與味覺上的對比與交會，彷彿完成一場交換 —— 信仰與勇氣的獻祭。
unDer Lab 冬春套餐式酒單 9. 火星上的沙丘
旅程的盡頭，其實是另一個新世界的開端。Olympia Undae 是火星上如水波紋般起伏的沙場，本道亦以此為名，為整套套餐畫下既安靜又開放的收束。 作為全程收尾，unDer Lab 選擇以一款「沒有咖啡的 affogato」作結：先送上駱駝奶番紅花冰淇淋，帶有溫潤乳香與辛香層次的冰體獨自停留於杯中，象徵冷冽卻蘊藏能量的異星地貌。隨後，服務人員在桌邊緩緩注入熱雞尾酒，液體沿著杯緣流淌、包覆冰淇淋，形成冷熱交錯的瞬間，如同在極端溫差下仍持續流動的沙與風。 在這最後一口裡，火星溫差、質地與想像被濃縮於杯中，旅程至此暫告一段落，餘韻仍停留在口腔與心裡，將整晚沙漠中的光影與幻象一併封存。
unDer Lab 2025 冬春季風味酒單「 荒謬主義：沙漠中的水母」
價格： NT$2,580 + 10% service fee
時間：自 11 月起供應至明年 4 月，每週日兩場次（第一場：19:00 – 21:00、第二場：22:00 – 00:00）
座位：每場限 14 席，全面採預約制（準時開場、逾時不候。）
地址：台北市大安區光復南路 308 巷 51 號 B1（unDer Lab）
備註：可以透過 inline 系統定位，當日不提供單點，建議事前用餐。
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